先日、大好きな方と納豆について話をしていたら、「納豆って納豆菌なくても、その辺りの葉っぱで作れるって知ってた？」と言われ、「ぇぇぇぇー！」となりました。てっきり、納豆菌か市販の納豆を買わないと出来ないと思っていました。
びっくり！！
それで今回、納豆を作るのに、その辺の葉っぱで (笑) 作ってみることにしました。
調べてみると様々な葉っぱで実験されている方が沢山いらして、びわの葉、笹の葉、桑の葉などの日本のものから、パセリ、ミント、リンデンなど、ハーブなどを使ったものまで、色々ありました。
納豆菌は枯草菌の一種で、枯草菌 (Bacillus subtilis) というのは、植物や土壌内に普遍的に存在するものなのだそうです。
なので、基本的にはどんな植物でも良いとのこと (ただし、毒性のあるものや匂いの強いものには気をつけてくださいね)。
私は庭で育てている赤ブドウの葉を使ってみることに。赤ブドウの葉 (ヴァン・ルージュ) は、ドイツでも婦人科系の症状によく使われるハーブですが、大きさもちょうど良さそうだし、香りのある葉っぱではないので、こちらを選んでみました。
以前、納豆菌で納豆を作ってみたことがあります。当時は発酵機を持っておらず、発酵がうまくできなかったので、あまり美味しい納豆ができませんでした。そこで今回は、発酵を安定させるために、ヨーグルトメーカーを購入しました。
気温を気にしなくていいので、とっても便利！
やはり、調理道具は圧力鍋とヨーグルトメーカーなどの発酵機があると、失敗も少なく、作りやすいと思います。
そして、ちゃんと粘りのある美味しい納豆ができあがりました！！
先人の知恵、そして植物の持つ力が本当に素晴らしくて、お家にある葉っぱで納豆ができるなんて、、、感動。
材料 (出来上がり約 500 g)
・乾燥有機大豆 … 250 g
・葉っぱ (ブドウの葉) … 5 枚ほど
① 大豆の表面についている汚れを大豆の皮が破れない程度に、さっと洗います。
② 乾燥大豆を 2 〜 3 倍の水に一晩 (12時間程度) 浸けておきます。
乾燥大豆は水を吸うと 2.5 倍ほどの大きさになるので、大きめのボウルか鍋に入れておきましょう。
② 水を大豆の 4 倍ほどの水を加えて、沸騰したら、大豆が踊るくらいの火で、アクを取りながら、1 時間半程煮ます。
大豆が指でつぶれるくらいの柔らかさになるまで。
私は鉄鍋を使用しています。通常のお鍋だと、3 〜 4時間かかると思います。圧力鍋があると便利ですね。
③ 茹で上がったら、バットにあけて、40 度くらいになるまで冷まします。
④ 葉っぱを熱湯消毒します。
枯草菌は、熱湯消毒しても死滅しないそうなので、ざっと熱湯消毒しました。
⑤ ヨーグルトメーカへセットする。
容器の下に葉っぱを敷いて、茹でた大豆を入れます。
一番上に残りの葉っぱを被せます。
42度で、24時間、保温・発酵させます。
⑥ 発酵を終えた大豆を、容器に移して冷蔵庫に入れ発酵させます。
