先日、大好きな方とお話していると「パラダイス酵母」を知り合いの方にもらったんだけど、とおすそ分けしていただきました。聞くところによると、りんごからできた酵母で、りんごジュースで培養できるとのこと、ふむふむ。
なんともインパクトのある名前なので、一体どんなものなのかしら？？と家に帰って調べると、こちらの酵母は、福島県にあった「あんざい果樹園」さんのりんごジュースの中から、偶然に炭酸発酵したものが発祥なのだそうです。
発見されたのは三代目の安齋伸也さんで、そちらを鎌倉の天然酵母パン屋さん「パラダイスアレイ」の勝見淳平さんが十数年かけついできた酵母とのこと。 酵母の販売は一切されておらず、いろんな方の手から手へ、ずっと株分けされてきたのだそうです。なんと、すごい！
「あんざい果樹園」さんは、ずいぶんと前ですが、雑誌でお見かけした Cafe in CAVE がすごく素敵で、当時カフェ勤務していた私は、いつか行ってみたい！と憧れていたお店だったことを思い出しました。
こんなに時を経て、しかも海を越えて (しかし、一体どなたがどうやってドイツへ持ってこられたのでしょう…)。
「あんざい果樹園」さんや当時とても楽しかったカフェでの日々を思い出して、嬉しくなりました。
現在は、北海道に拠点を移されているようで「たべるとくらしの研究所」を設立されているようです。
相変わらず、とてもセンスがあって素敵です！
http://www.taberutokurashi.com/
嬉しくて喜び勇んでいただいてきたものの、さて、このパラダイス酵母をどうしたら良いものか…?
その方も、さらにその方に渡した方も、ジュースのように飲んでいる、とのことでした。
確かに、味はすごく美味しい。でも、私は元々全くジュースを飲まないので、せっかくいただいた貴重な酵母を、どうやって腐らせることなく、育てていったら良いのだろう…。
そこで、昔、干しぶどうから天然酵母を起こしてパンを作っていたことを思い出し、天然酵母パンができるかな？と思い立ちました。絶対に作っている方がいると思ったので、ネットである程度調べたのですが、意外とお砂糖や乳製品を使わないレシピがない…。それでもどうしてもパンを焼いてみたかったので、自分で適当に作ってみることに。
適当に作ったわりには、結構美味しくできた！！ (酵母自体がすごくパンと相性がいいのだと思います) ので、それからほぼ毎日のように丸パンをせっせと焼いています。
とってもシンプルで簡単！普段は計量はせずに、目分量と感覚だけで作っています。
なので、酵母の状態やその日の気温で多少歯ごたえが違いますが、酵母と暮らしている感じがして、それも楽しんでいます。
材料 (丸パン小 6 個分)
・ディンケル粉 (スペルト小麦) タイプ630 … 250 g
・パラダイス酵母 … 100 g
・塩 (天然のもの) … 小さじ 1/2
・アガペシロップ … 20 g
① ディンケル粉 (スペルト小麦) をボウルに入れ、塩を入れて、ざっくり手で混ぜる。
② ① のボウルにパラダイス酵母をゆっくり入れて、手で混ぜる。
(分量は目安なので、粉との混ざり具合によって加減してください)
③ ある程度ディンケル粉 (スペルト小麦)とパラダイス酵母が混ざったら、アガペシロップを入れる
④ よく手でこねる。生地がこねにくく、固ければ、パラダイス酵母を少し入れて調整する。
逆にべたべたする場合は、ディンケル粉 (スペルト小麦) を足して、調整。
両手で生地の向こう側を手前に少しおりたたむようにして、向こうに押し出すという動作を繰り返してこねる。
生地を90度回して、同様にこねる… を 10分〜15分くらい繰り返す。
⑤ 生地がすべすべした赤ちゃんの肌のようになってきたら、ひとまとめにする。
⑥ 濡れ布巾をかぶせて、暖かい場所に置いて、一次発酵させる。生地が 2 倍くらいになるまで。
冬場、私はヒーターの近くに置いています。
ヒーターがない時は、お湯を入れた容器や湯たんぽをオーブンに入れて、発酵させています。
直射日光にあてるとすぐ乾燥するので、日が当たらないところの方がよいです。
⑦ 2 倍くらいになったら、ボウルから取り出し、空気をパンチして抜く。
もう一度まるめなおして、包丁などで、放射線状に 6 等分にカットする。
きちんと同じ大きさにしたい場合は、はかりで 1 個 30 g ずつくらいにしてください。
⑧ 手の側面で数回なでるようにして、生地のきれいな面をはらせるように、切れ目が下にくるように丸める。
(こうすると焼き上がりがきれいになります)
でも、自分で食べる用なので、形はあまり気にしなくても大丈夫です！オーブンの火が通りやすいように、だいたい同じくらいの大きさになっていたら、OK !
⑨ オーブンシートを敷いた鉄板に間隔をあけて並べる。
乾燥しないように濡れ布巾をかけて、10 分ほど休ませる (ベンチタイム)。
⑩ 濡れ布巾を外して、2 次発酵させる。
こちらも暖かい場所か、オーブンなどで ⑦と同様に発酵させる。だいたい、1〜2 時間くらい。
⑪ 200 度に予熱していたオーブンで、約 10 分焼きます。
オーブンによって癖があるので、時間や温度は何度か焼いてみて加減を調整してくださいね。
私は焼き加減を見て、きれいに焼けたかなと思ったら、取り出しています。
皮はパリパリ、中はもっちりした感じになります。
私は、バターを塗って食べるのがお気に入りです。バターの摂り過ぎがやや気にはなりますが…笑
次の日はどうしても皮が固くなるので、霧吹きで水をかけて、トースターで温めなおすと美味しくいただけます。
普段は精製されたディンケル粉 (スペルト小麦) を使うことが多いのですが、全粒のディンケル粉 (スペルト小麦) にクルミを入れてもとっても合います！
酵母の風味がとても美味しく、少ない材料で、ずぼらな私でも簡単にできるところが気に入っています。
写真ではパラダイス酵母を瓶に入れているのですが、パラダイス酵母の資料を読むと瓶は破裂すると危ない、と記載がありますので、ご注意ください。
パラダイス酵母についての資料は、こちらからどなたでもダウンロードできるようにしてくださっています。なんて親切！
自分の扱い方が正しいのかよく分かっていなかったので、参考になりました。
パラダイス酵母についての説明 PDF
https://drive.google.com/file/d/1vXSS6Agx-GldtY8_P9WLINiTV2NrOxzX/view?usp=sharing
Facebook にパラダイス酵母のグループがありました。こちらを通じて、近くにお住まいの方から株分けしていただけたりするようです。素敵な広がりですね。
https://www.facebook.com/groups/paradisekobo/
