ドイツでは付け合せによく食べられるザワークラウト。
Sauerkraut の sauer は酸っぱいという意味で、Kraut はキャベツ (一般的には、草やハーブの意味)。
実際の発音は、ザウァークラウトに近いです。
1 世紀に古代ローマで食べられていた記録も残っているそうですが、現代のものは16〜18世紀にかけて、ヨーロッパに定着していったようです。
ザワークラウトの酸味は発酵の過程で、乳酸菌が出す乳酸によるもので、酢などの調味料は加えないのが一般的です。
産地や各家庭によって、作り方は色々とありますが、基本的にはキャベツや紫キャベツを千切りにして、瓶や樽に入れ、適量 (キャベツの重量の 2 %程度) の塩と香辛料を入れてよく混ぜ、漬物石など重しをのせて、常温で保管します。
夏季なら 3 日程、冬場でも 1 週間程度で酸味が出て、食べごろになります。
香辛料はキャラウエイシードやジュニパーベリーなどがよく使われるようです。
材料
・キャベツ … 500 g
・洋梨 (よく熟れたもの) … 1 個
・玉ねぎのみじん切り … 中玉 1/4 個分
・塩 (天然のもの) … 5g
・オールスパイス … 1 粒
・クローブ … 1 粒
① 密閉容器は熱湯消毒しておく。
② キャベツをスライサーなどで千切りにする。
③ 洋梨もすりおろして、みじん切りした玉ねぎと ② に加える。
④ 塩とスパイスを ② のボウルに入れて、しんなりするまでよく揉み込む。
⑤ 密閉容器に入れていく。
ギュウギュウに押し込む感じで、詰めていきます。
⑥ 一番上にキャベツの葉っぱを一枚被せます。
こうすることで、キャベツが空気に触れにくくなり、雑菌防止になり、嫌気性の乳酸菌がよりよく発酵するそうです。
⑦ 瓶の蓋をして、常温で置いておきます。
夏場は、3日くらい。冬場は 1 週間くらいで、酸味が出てきます。
その後は冷蔵庫で保管。冷蔵庫の中でも発酵、熟成は進んでいきます。
紫キャベツで作っても！色鮮やかなザワークラウトに。
香辛料が手に入りにくい場合は、なくても大丈夫です。
洋梨の形。オブジェみたいで可愛くて、好きです。
ちなみにキャベツは、Spitzkohl (とんがりキャベツ) を使っています。
日本のキャベツに似ていて、葉が柔らかく、ドイツの丸いキャベツ (見た目は日本のキャベツに似ていますが、固い…) より、こちらの方が好みです。
